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Listado de productos por marca Voyager

Voyager pertenece al grupo Falières Nitrition, empresa con base en el sud-oeste de Francia, con más de 30 años de experiencia y especializada en comida de larga conservación, nutrición y requerimientos de calorías ingeridas durante la práctica de actividades deportivas y control de la gestión del peso.

Desde 1991, Falières Nutrition - Voyager condiciona y liofiliza sus platos cocinados en sus propios liofilizadores, mientras controla la calidad de sus recetas para que posteriormente las disfruten sus consumidores.

Voyager dispone de una gama de unas 50 recetas liofilizadas, dulces o saladas, están disponibles para su consumo en función de las necesidades.

Las comidas Voyager garantizan:

• Una dieta equilibrada, energética y variada.
• Comidas ligeras que abultan poco para su transporte o almacenamiento.
• De fácil y rápida preparación.
• Seguridad i confort de un embalaje envasado al vacío en bolsas de alta resistencia que aseguran una vida más larga al producto.
• Nombre, A a Z
• Nombre, Z a A
• Precio: de más bajo a más alto
• Precio, de más alto a más bajo

2 Crackers dulces

2 Crackers salados

Arroz y pescado Provenzal liofilizado

Bebida de chocolate liofilizada

Brandada de bacalao liofilizado

Carne picada de ternera con puré de patata liofilizada

Carne picada de ternera con puré de patata liofilizado

Compota de manzana liofilizada

Crumble de manzana y platano liofilizado

Curry de pollo con verduras liofilizado

Cuscús de pollo con verduras liofilizado 160g

Cuscús de pollo con verduras liofilizado 80g

Ensalada de frutas liofilizada

Lentejas con jamón y verduras liofilizadas

Mousse de chocolate liofilizado

Muesli con chocolate liofilizado

Muesli con frutos rojos liofilizado

Muesli con pasas liofilizado

Pasta Boloñesa liofilizada 160g

Pasta Boloñesa liofilizada 80g

Pasta Carbonara liofilizada 125g

Pasta Carbonara liofilizada 160g

Pasta Carbonara liofilizada 80g

Pasta con queso y setas liofilizada

• Platos principales
• Complementos nutricionales
• Liofilizados
• Platos cocinados
• Autocalentables
• Vegetariano
• Sin trazas de frutos secos
• Sin lactosa
• 100% natural
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Vamos a Conservar Alimentos: La liofilización

Photo Credit: BigStock

La liofilización está ganando popularidad como método de conservación de alimentos en el ámbito doméstico. Este método extiende la vida útil de los alimentos y muchas familias están invirtiendo en estos dispositivos a medida que se vuelven más asequibles.

Los alimentos liofilizados se conservan seguros por más tiempo y pesan menos que los productos deshidratados. Además, la liofilización conserva mejor los colores y la forma de los alimentos, y como no ocurre con la deshidratación con este método se pueden conservar multitud de productos como el helado, la leche, los huevos e incluso comidas preparadas completas. A pesar de estas ventajas, los sistemas de liofilización requieren una inversión inicial más elevada, ocupan bastante espacio y utilizan más electricidad que los deshidratadores.

La siguiente información se basa en el uso del liofilizador casero de tamaño mediano Harvest-Right® y los materiales de referencia proporcionados por el fabricante.

Proceso de liofilización

Las bandejas con alimentos se introducen en la cámara del liofilizador. El dispositivo congela los alimentos a una temperatura de entre –34° y –45°C (–30° y –50°F). A continuación, una bomba de vacío extrae el aire de la cámara y las bandejas se calientan ligeramente. En el interior, el agua del producto a liofilizar se elimina por sublimación, pasando de estado sólido a estado vapor. Este proceso es capaz de eliminar automáticamente hasta el 98 por ciento del agua en los alimentos.

Ubicación y configuración del liofilizador

Los liofilizadores constan de dos componentes principales: la bomba de vacío y la cámara de liofilización. Estos dos componentes pesan 16 kg y más de 45 kg (35 y más de 100 libras) respectivamente, por lo que necesitará instalar y operar su sistema en una superficie sólida y resistente al peso. Puede ubicarla en un armario de cocina, un carrito de servicio o una mesa. La bomba de vacío y el liofilizador generan ruido al operar, algo así como el zumbido de una aspiradora. Además, el sistema tiene alarmas sonoras que marcan el final del ciclo o errores de funcionamiento, lo que puede ser molesto si se activan en mitad de la noche. El rango de temperatura ambiente óptimo para los liofilizadores es de 7–23°C (45–75°F). Tenga en cuenta estos factores a la hora de elegir la ubicación final de su Las bombas de vacío pueden o no utilizar aceite, si opta por una bomba que utiliza aceite tenga en cuenta que el aceite deberá filtrarse. Además, será conveniente comprar aceite extra para reponer las pérdidas por funcionamiento o por derrame. Utilice un embudo para llenar la bomba.

Preparación de los alimentos

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararlos para su conservación. Enjuague las frutas suaves en un colador y las firmes frotándolas bajo un chorro de agua fría. No deje en remojo los productos agrícolas frescos.

Para evitar que los alimentos se oscurezcan podemos tratarlos antes de liofilizarlos. El cambio de color se debe a la acción de ciertas enzimas que actúan como tijeras químicas y hacen que los alimentos se deterioren rápidamente. Podemos observar este proceso cuando cortamos una manzana y la superficie expuesta al aire se vuelve marrón y comienza a ablandarse. Para controlar las enzimas que causan el pardeamiento puede seguir el mismo tratamiento que utiliza cuando prepara las frutas y los vegetales para su deshidratación, tal y como se describe en la hoja informativa "¡Vamos a Conservar Alimentos! La deshidratación de frutas y vegetales". Los alimentos se deben cortar en porciones de tamaño similar para que el producto se liofilice a la misma velocidad. No todos los productos se liofilizan a la misma velocidad por lo que será importante procesar juntos los alimentos con similares velocidades. Los tiempos de secado pueden variar entre 24 y 48 horas aproximadamente. Consulte el manual de su equipo para familiarizarse con los tiempos promedio de secado. Al preparar las bandejas, asegúrese de que los alimentos estén espaciados uniformemente y evite que sobresalgan de los bordes, ya que algunos productos se expanden cuando se liofilizan.

Seguridad de los alimentos

La carne y los huevos, crudos o cocidos, se pueden liofilizar. El proceso de liofilización no mata ni elimina las bacterias perjudiciales que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es importante etiquetar cuidadosamente la carne cruda y manipularla adecuadamente antes y después de la liofilización.

• Lávese las manos con jabón y agua tibia durante al menos 20 segundos después de manipular carne cruda o huevos.
• Lave los utensilios, recipientes para mezclar y todas las superficies que entren en contacto con la carne cruda o los huevos.
• Limpie y desinfecte las bandejas de liofilización una vez que termine el proceso.
• Almacene y prepare la carne cruda lejos de los alimentos destinados para su consumo inmediato, así se evitará la contaminación cruzada.
• Cocine la carne y los huevos a la temperatura interna adecuada antes de consumirlos. Consulte las temperaturas de cocción recomendadas en el siguiente sitio web.

Almacenamiento

El proceso de preparar y liofilizar alimentos requiere tiempo y esfuerzo, asegúrese de empaquetar y etiquetar correctamente el producto final para que dure lo suficiente y pueda ser consumido con seguridad en el futuro. Los alimentos liofilizados se pueden almacenar de forma segura durante muchos años si el proceso se realiza bajo las condiciones adecuadas y se utilizan los envases correctos. Para aumentar la vida de los productos liofilizados se recomienda utilizar sustancias absorbentes de oxígeno. Estas pequeñas bolsitas desechables captan y retienen el oxígeno y su tamaño debe ajustarse a las dimensiones del envase.

• Las bolsas con cierre hermético y los envases de plástico pueden usarse para conservar alimentos a corto plazo (algunos meses).
• Los frascos de vidrio diseñados para envasar alimentos se pueden utilizar para conservar productos liofilizados. Para alargar la vida de estos productos introduzca bolsitas absorbentes de oxígeno en el frasco o elimine el aire del frasco con una máquina de vacío.
• El envasado al vacío expulsa la mayor parte del oxígeno de la bolsa. Este método se aconseja para conservar alimentos a mediano plazo (alrededor de 2 o 3 años) ya que el agua y el oxígeno aún pueden pasar a través de las bolsas de plástico.
• Las bolsas multicapa, metalizadas y sellables (bolsas Mylar®) bloquean el aire y la luz durante largos periodos de tiempo, pero deben usarse con un absorbente de oxígeno y sellarse con un sellador de calor. Las bolsas se pueden volver a sellar una vez abiertas y ocupan menos espacio que los envases de vidrio.
• Las latas de metal conservan los alimentos en condiciones herméticas y en ausencia de luz. Los alimentos enlatados deben consumirse lo antes posible una vez que se procede a abrir la lata.

Guarde los productos liofilizados y envasados en un lugar fresco y seco protegido de la luz solar; el sótano, la despensa o un armario oscuro son lugares ideales.

Los alimentos liofilizados son rápidos de preparar, se pueden consumir directamente tal y como están (excepto las carnes, aves, mariscos y huevos crudos), agregarse como ingrediente en las recetas, rehidratarse o utilizarse en recetas de la misma manera que lo haría con alimentos frescos. Además, debido a las características de los productos liofilizados, estos se pueden consumir en contextos de emergencia, durante la realización de actividades al aire libre y el liofilizado es un método ideal para conservar productos recién cosechados.

La liofilización concentra el sabor de la mayoría de las frutas y vegetales, por lo que su consumo directo como aperitivo o tentempié es muy popular. Cuando consuma alimentos liofilizados directamente, asegúrese de beber más agua de lo normal, ya estos productos tienen un reducido contenido de agua.

Los vegetales se pueden rehidratar y preparar añadiéndolos a un recipiente con agua caliente (o agua tibia calentada en el microondas o en la estufa). También se pueden usar directamente en recetas, especialmente cuando se prepara una sopa o guiso. Rocíe los vegetales de hoja con agua para rehidratarlos, no los sumerja en agua porque pueden perder su consistencia y ablandarse. Para agregar valor nutritivo a sus recetas puede triturar las hojas liofilizadas e incorporarlas en salsas, batidos o preparados de albóndigas.

La fruta se puede rehidratar remojándola en un recipiente con agua o rociándola con agua. La fruta liofilizada es ideal para usarse en tartas y batidos, en cereales o avena, y puede remplazar perfectamente a la fruta fresca en sus recetas.

La leche y los productos lácteos se pueden rehidratar con agua o añadirse a batidos, productos horneados o salsas.

Los alimentos cocinados y liofilizados como los guisos se pueden rehidratar mezclándolos con agua en incrementos de 1/3 de taza hasta alcanzar la consistencia deseada y posteriormente calentarse en el horno o en el microondas.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State extension.psu.edu/conservando-alimentos o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Andy Hirneisen y Nicole McGeehan, educadores de extensión en seguridad de los alimentos.

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Selección - 10 comidas liofilizadas - Voyager

Este paquete de descubrimiento reúne las recetas emblemáticas de la marca francesa Voyager.

Precio por lote

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Descripción

Este pack Voyager contiene 10 recetas que te proporcionarán confort a la hora de comer durante una caminata. En el menú, variedad: pasta con salsa de tomate provenzal, pollo al curry con arroz, o pastel de carne de res. Si eres insensible a los sabores suaves y eres más pragmático, debes saber que cada receta está calibrada para la ingesta calórica necesaria para actividades como el senderismo. ¡Muchas calorías para un peso ligero!

¿Cómo preparar las recetas de este pack?

Voyager Nutrition es una marca de comidas nómadas, diseñadas para caminatas de varios días y expediciones. Prepararlas es muy sencillo. Solo necesitas agregar la cantidad indicada de agua caliente en la bolsa y esperar el tiempo indicado. El equipo de Lyophilise & Co te recomienda agregar el agua gradualmente y mezclar bien con una cuchara de mango largo, por ejemplo, o un spork (ofrecemos muchos modelos en nuestro sitio web).

Consejo: Es recomendable verter menos agua al principio y ajustar en los últimos minutos de rehidratación para obtener la consistencia deseada y evitar una sopa.

Un pack Voyager, múltiples posibilidades

El pack contiene 10 platos completos con varios años de vida útil. Puedes utilizarlo durante tus microaventuras. El embalaje es duradero, lo que lo hace adecuado para aventuras extremas: montañismo, navegación, expediciones polares... Incluso puedes considerarlos para tus descansos para comer en el contexto de una actividad profesional intensa o en la carretera: en una obra de construcción, camionero, etc.

Para recordar

La selección Voyager incluye:

• 10 recetas variadas
• Fabricación francesa
• Un surtido económico

10 consejos para elegir platos liofilizados, por qué y cuándo usarlos

Ante la abundancia de marcas y referencias, a precios que varían de simples a quintuples, elegir tus platos liofilizados y deshidratados suele ser complicado. Estos son nuestros 10 consejos para elegir sus platos liofilizados y aprender a descifrar las etiquetas.

¿Por qué y cuándo utilizar platos liofilizados?

Liberados del agua que se encuentra naturalmente en los alimentos, los alimentos liofilizados son imbatibles en términos de peso, volumen, vida útil y practicidad. Este peso “reducido” está sujeto a una condición, la de poder encontrar agua al final de cada etapa. El argumento del peso es de hecho irrelevante si es necesario transportar agua y, en última instancia, tener el mismo peso que si tuviéramos alimentos frescos, a menudo más sabrosos y más baratos. También podemos impulsar la reflexión sobre el volumen y la practicidad. Casi todos los productos liofilizados se envasan ahora en envases diseñados para consumirse directamente de ellos. Para seguir siendo coherentes con esta elección de tomar alimentos liofilizados, podemos eliminar los platos, las comidas abundantes y la vajilla …

10 consejos para elegir tus platos liofilizados

1 – ¿platos liofilizados o deshidratados.

La deshidratación usa calor para evaporar el agua de los alimentos. Es esta técnica la que utiliza el hombre desde los albores de los tiempos para producir frutos secos, pescados y carnes secas. E incluso si los procesos están más industrializados y controlados hoy, sigue siendo simple y económico. Las marcas Forclaz, Firepot o Tentmeals utilizan esta técnica.

La liofilización es muy diferente. Consiste en congelar los alimentos y luego evaporar el hielo al vacío sin derretirlo. Una técnica cara pero que permite una conservación mucho mejor de las cualidades nutricionales y gustativas así como la posibilidad de rehidratar los alimentos en frío. Estas cualidades las podemos encontrar en las marcas Real Turmat, Lyofood, Tactical foodpack, Alimentos Expedition, Summit to eat, …

Finalmente, algunas marcas como MX3 aventure, Voyager, Trek’n Eat, Travellunch o Adventure food elaboran platos combinando ingredientes elaborados por separado, con una u otra de las técnicas, en busca del mejor compromiso calidad / precio.

2 – Lea atentamente las recomendaciones de uso

Dependiendo de las condiciones a las que planeamos afrontar, es interesante consultar algunos puntos de las recomendaciones de uso. Por ejemplo, la cantidad de agua necesaria para la rehidratación, sobre todo si pensamos acampar en lugares donde será escasa. O el necesario tiempo de rehidratación que, cuando es corto, puede ser una ventaja para las comidas invernales porque los alimentos se enfrían rápidamente. Por último, la presencia de una línea de nivel de agua dentro de la bolsa , mucho más práctica que las líneas exteriores y no hablemos de la ausencia de una línea …

3 – Elige tu plato según el valor calórico

Después del precio, suele ser el primer criterio que nos fijamos a la hora de elegir sus platos liofilizados o deshidratados. Algunas marcas muestran el valor calórico del plato contenido en el sobre, información crucial porque indica lo que habrá en el estómago al final de la comida. Pero cuando preparas tus menús antes de salir, también es interesante fijarse en el valor calórico por cada 100 g, o incluso calcular la relación gramos transportados / calorías. De hecho, son estos dos datos los que definen el peso que lleva para comer. La proporción de gramos transportados / calorías se calcula dividiendo el valor calórico del plato por el peso de la bolsa. Por tanto, incorpora el packaging en el cálculo y permite comparar objetivamente la información entre las marcas que optimizan el packaging y las que te hacen llevar “plástico”. Esta información aparece gradualmente en nuestras pruebas y, a veces, ¡revela sorpresas!

4 – Descifra la tabla nutricional

Pero las calorías no lo son todo y de todos modos es necesario que el equilibrio nutricional sea bueno, sobre todo si planeas consumir este tipo de plato en todas las comidas y durante un período prolongado. Los valores ideales son alrededor del 50% de carbohidratos, 30% de grasas y 20% de proteínas. Pocos platos alcanzan estas puntuaciones y hay que tener cuidado para encontrar un equilibrio diario, especialmente en cuanto a proteínas, que a menudo se encuentran en cantidades insuficientes. Será necesario estar atento a la calidad nutricional de los carbohidratos. Es probable que una gran parte de los azúcares, que el cuerpo elimina rápidamente, deje a su cuerpo con poca energía durante el día. Por último, también se debe controlar la calidad de los lípidos. Si bien no se trata de eliminar por completo las grasas saturadas, conviene evitar las grasas hidrogenadas y trans porque aumentan notablemente el riesgo de enfermedad cardiovascular.

5 – Elige tu plato según su composición

Detrás de un buen equilibrio nutricional, suele esconderse una lista de ingredientes naturales y de calidad. Una lista corta, sin aditivos o nombres incomprensibles siempre será preferible al uso de grasas de palma, conservantes, aromatizantes y otros colorantes, lo contrario a la experiencia en la naturaleza que se supone que te brinda tu actividad. Respecto a los alérgenos, no todas las marcas hacen los mismos esfuerzos y si algunas detallan los productos susceptibles de ser problemáticos, otras se limitan a mencionar “posibles rastros” para eximirse de cualquier responsabilidad.

6 – Mira el método de fabricación

Para hacer un plato, simplemente puede ensamblar los ingredientes o, como Lyofood, Firepot, Expedition foods, Summit to Eat o Real Turmat, cocinar y luego deshidratar o liofilizar su receta. La diferencia ? Los segundos ofrecen un mejor control de las materias primas y sabores conservados.

7 – Sabor y saciedad

El sabor, ¡hablemos de él! Por supuesto, los gustos no se pueden discutir. Pero conviene recordar que las recetas cocinadas por las marcas, a partir de ingredientes naturales y de calidad, sin exceso de sal y azúcar, siempre se acercarán más al sabor original de la comida.

Cuando hablamos de la sensación de saciedad que ofrece un plato, estamos hablando de esta sensación de tener el estómago lleno. Depende, por supuesto, de la cantidad pero también de la lechuga de cordero. Masticar realmente envía señales al cerebro que lo ayudan a sentirse lleno. Es por eso que nuestras pruebas incluyen ahora este “esfuerzo” de masticación como un elemento positivo. Aún así, para los grandes apetitos, las marcas ofrecen cada vez más sus platos en porciones simples o dobles …

8 – Elige tu plato según el impacto medioambiental …

Compuesto de plástico, papel y aluminio, el embalaje de nuestros platos liofilizados no es reciclable y difícilmente mejorará nuestro historial medioambiental. Consciente de esta realidad, la marca inglesa Firepot es la única que intenta una solución con sus denominados envases compostables de color kraft. Desafortunadamente, estos sobres no son biodegradables, solo se pueden convertir en abono en unidades industriales. Por lo tanto, casi no hay posibilidad de que alguna vez se recolecten correctamente y el riesgo es alto de que terminen en la naturaleza, donde serán tan contaminantes como cualquier otro. ¡La mejor solución para reducir la contaminación plástica de sus envases liofilizados es tirar todo a la basura!

Pero no es solo el envase, también está el contenido del sobre que puedes elegir según su impacto medioambiental. El gesto más fuerte será huir de los productos que contienen aceite de palma, nocivo para la salud pero también para la biodiversidad y el clima. También podemos favorecer recetas con etiquetas orgánicas que garanticen que no se han utilizado pesticidas sintéticos para producir los ingredientes.

9 – El precio

Este suele ser el primer criterio que nos fijamos a la hora de elegir nuestros platos liofilizados, pero podemos ver claramente a través de estos consejos que hay muchos elementos que influyen en el precio de nuestros platos liofilizados y deshidratados. Y luego es fácil entender que podría haber una brecha de uno a cinco entre una receta compuesta de productos naturales, cocidos y liofilizados y una mezcla de ingredientes ultraprocesados. Todo el mundo hará su elección, sin perder de vista que cuando se trata de productos liofilizados, la calidad tiene un precio.

10 – Algunos consejos prácticos para disfrutar de tus platos liofilizados y deshidratados

Terminemos con algunos consejos de campo. Antes que nada, proporcione abundante agua caliente para rehidratar los platos. Vierta el agua en la medida indicada y revuelva bien para que el agua entre en contacto con todos los elementos, especialmente en las esquinas del fondo. 2-3 minutos antes de que finalice el tiempo de hidratación, revisa rápidamente la consistencia removiendo y no dudes en agregar un poco de agua si notas una textura ligeramente polvorienta o seca. Los alimentos liofilizados mal rehidratados pueden ser muy indigestos.

En climas fríos, es útil aislar los sobres en un envase aislante durante la rehidratación para evitar comer fríos. Por último, las cucharas largas tipo cuchara de titanio Optimus de mango largo son particularmente agradables para comer en la bolsa y evitan que se manche los dedos o peor aún… las manoplas.

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Proceso de liofilización: Ventajas y aplicaciones

• ✔ Definición de liofilización
• ✔ Principales beneficios de la liofilización
• ✔ Ventajas y desventajas de la liofilización
• ✔ Fundamentos de termodinámica en la liofilización
• ✔ Descripción del proceso de liofilización
• ✔ Preparación del material
• ✔ Congelamiento del material
• ✔ Desecación primaria
• ✔ Desecación secundaria
• ✔ Aplicaciones de la liofilización

Definición de liofilización

Se trata de un proceso que tiene como objetivo separar el líquido (agua u otro disolvente) de un material orgánico o de una disolución, mediante congelación, y a continuación, realizar una sublimación del hielo a presión reducida, creando un producto deshidratado sin alterar su composición cualitativa ni cuantitativa. Este proceso también es conocido como deshidratación por congelación o criodesecación .

Principales beneficios de la liofilización

• Mantiene por el mayor tiempo posible, los sabores, aromas y nutrientes del material (ideal para preservar alimentos).
• El proceso de re-hidratación es instantáneo.
• Disminuye el peso del material, lo que facilita su transporte y almacenamiento.
• El período de conservación del material es muy largo, debido a la ausencia de agua o disolventes.

Ventajas y desventajas de la liofilización

• Facilita el almacenamiento, transporte y conservación de productos.
• Permite recuperar las propiedades del material conservado con sólo re-hidratarlo.
• Previene daños térmicos al material a preservar, ya que no se utilizan altas temperaturas.
• Disminución de aditivos o conservantes.
• Mantiene la estabilidad química del producto.
• Preserva el valor nutricional de los alimentos.
• Inhibe el crecimiento de microorganismos.
• Inhibe el deterioro por reacción química.
• Prolongado tiempo de procesamiento del material.
• En algunos casos, alto consumo de energía .
• Inversión inicial alta. 

Fundamentos de termodinámica en la liofilización

Descripción del proceso de liofilización, preparación del material, congelamiento del material, desecación primaria, desecación secundaria, aplicaciones de la liofilización.

• Conservación de diferentes tipos de alimentos, como vegetales, frutas, lácteos, comidas preparadas, carnes, productos del mar, café, té y otros extractos.
• Conservación de materiales no vivientes, como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas y productos farmacéuticos.
• En trasplantes quirúrgicos de especies delicadas, como arterias, piel y huesos.
• Conservación de células vivas (no de mamíferos), como bacterias, virus y levaduras.

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Introducción a la Liofilización

By Aaron Hilgedick , Product Manager

On November 07, 2022 in Articles

Equipos requeridos

• Secador por congelación (cámara hermética al vacío con bobina colectora)
• Bomba al vacío que puede alcanzar un vacío final de 0,020 mBar o inferior
• Portamuestras herméticos al vacío (frascos o viales con adaptadores, o cámara con bandejas)

CONFIGURA UN SISTEMA DE SECADO POR CONGELACIÓN

Etapas de la liofilización

Hay tres etapas en el proceso de liofilización: precongelación, secado primario y secado secundario.

Precongelación

La etapa de precongelación es la etapa más importante del proceso de liofilización. En esta etapa, el material de la muestra deberá enfriarse al menos a la temperatura del punto de fusión de esa muestra. Esto asegura que la muestra se congelará por completo y luego podrá someterse a la sublimación. Si la muestra no está sólidamente congelada, se producirá la evaporación y la muestra no logrará las mismas propiedades de conservación que se obtienen con la sublimación.

La velocidad a la que se congela la muestra afectará el tamaño de los cristales de hielo que se forman. Si no se hace correctamente, puede afectar la velocidad de reconstitución, la duración del proceso de liofilización y la integridad y estabilidad de su muestra.

Los cristales de hielo más grandes facilitan una liofilización más rápida y eficiente porque las moléculas de agua pueden moverse más libremente fuera de la muestra durante la sublimación. Para muestras como alimentos o tejidos, los cristales grandes pueden romper las paredes celulares y dañar la muestra. En estas situaciones, es mejor que la congelación se realice rápidamente mediante congelación instantánea, creando cristales de hielo más pequeños.

Secado Primario

El secado primario comienza cuando enciende su liofilizador y su bomba al vacío. Con el entorno de baja presión, comienza el enfriamiento por evaporación de la muestra, lo que permite que la energía en forma de calor acelere el proceso de liofilización. Al final del secado primario, aproximadamente el 93 % del agua de la muestra se sublima. Esta etapa puede durar varios días, según el tipo de muestra y el aporte de calor. Para los laboratorios que utilizan su equipo de liofilización para la preparación y resuspensión de muestras, en el secado primario es donde terminaría la corrida. Para la conservación a largo plazo de la muestra, la operación continuaría hasta el secado secundario.

Secado Secundario

En la fase de secado secundario, se liberan las moléculas de agua que están unidas a la muestra. En esta etapa se agrega calor adicional para eliminar el exceso de humedad, dejando un contenido de humedad de alrededor del 2%. El secado secundario generalmente se usa en muestras que se están preparando para su conservación y almacenamiento a largo plazo.

¿Por qué liofilizar?

Si bien la liofilización puede lograr muchas cosas, su objetivo principal es proteger la estructura biológica y química de una muestra a través del proceso de sublimación. Una vez completa, la muestra se puede utilizar para pruebas, conservación a largo plazo o, en el caso de los alimentos, para comer. En el laboratorio, las aplicaciones de la liofilización son ilimitadas.

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El sorprendente proceso de liofilización: conservación de alimentos en tiempos modernos

El método clave utilizado por el sector alimenticio y farmacéutico que permite conservar los productos sin alterar su calidad.

Por  Agroempresario.com

E n la búsqueda constante de prolongar la vida útil de alimentos sin comprometer su calidad, la liofilización se ha convertido en una técnica clave en la industria alimentaria y farmacéutica. Este proceso, a menudo llamado "secado por congelación", permite la conservación de alimentos y medicamentos de manera efectiva, manteniendo su sabor, textura y valor nutricional. A continuación, explicaremos en detalle cómo funciona este asombroso método.

¿Qué es la liofilización? 

La liofilización es un proceso de secado que implica la eliminación del agua de los productos mediante congelación y sublimación. A diferencia del secado tradicional, donde se aplica calor, la liofilización se basa en la transición directa del agua de estado sólido (hielo) a gas (vapor de agua), evitando así la degradación de los productos sensibles al calor.

Fases del proceso de liofilización 

Congelación: El producto se congela a temperaturas muy bajas, generalmente alrededor de -40°C o incluso más frío. Esta congelación rápida mantiene la estructura celular intacta.

Sublimación: El producto congelado se coloca en una cámara de liofilización al vacío. A medida que se calienta ligeramente, el hielo sublima directamente en vapor de agua sin pasar por el estado líquido. El vacío reduce la presión atmosférica, lo que facilita la sublimación.

Desorción : Durante esta etapa, se elimina cualquier humedad restante a temperaturas más altas, lo que asegura que no quede agua en el producto.

Sellado y envasado al vacío: Una vez que el producto está completamente seco, se sella en un envase hermético al vacío para evitar que la humedad regrese.

Ventajas de la liofilización 

Conservación de calidad : Los productos liofilizados conservan su sabor, textura y valor nutricional.

Larga vida útil : Los alimentos liofilizados pueden durar años sin refrigeración.

Reducción de peso y volumen: La eliminación del agua reduce significativamente el peso y el volumen de los productos, facilitando el transporte y el almacenamiento.

Rehidratación rápida: Los productos liofilizados se rehidratan fácilmente con agua, recuperando su forma y sabor originales.

Uso en la industria farmacéutica: Además de los alimentos, la liofilización se utiliza para preservar medicamentos y vacunas sensibles.

Aplicaciones de la liofilización:

La liofilización se emplea en una amplia gama de productos, desde café instantáneo hasta alimentos para astronautas y medicamentos. Su capacidad para mantener la calidad y prolongar la vida útil lo convierte en un proceso esencial en la actualidad.

En resumen, la liofilización es un proceso sorprendente que ha revolucionado la forma en que conservamos alimentos y medicamentos. Su combinación de congelación y sublimación permite mantener la calidad de los productos durante largos períodos, ofreciendo una solución valiosa en la lucha contra el desperdicio de alimentos y la preservación de 

sustancias vitales en la medicina moderna.

Productos 

La liofilización es una técnica versátil que se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos. Algunos de los alimentos más comunes que se liofilizan incluyen:

Frutas: Manzanas, fresas, plátanos, mangos y frutos rojos son ejemplos comunes. Se utilizan en bocadillos saludables y cereales.

Verduras : Guisantes, zanahorias, maíz y brócoli son opciones populares. Se emplean en sopas, guisos y platos instantáneos.

Café: La liofilización se usa para crear café instantáneo, conservando su sabor y aroma.

Productos lácteos: Leche, yogur y queso en polvo son ejemplos. Se utilizan en productos horneados y alimentos preparados.

Carne y aves de corral : Carnes como el pollo, el cerdo y el bistec se liofilizan para crear alimentos liofilizados para acampar y emergencias.

Pescado y mariscos : El salmón, el atún y otros pescados se liofilizan para su uso en platos de camping y supervivencia.

Huevos : Los huevos liofilizados son una fuente de proteínas portátil y se usan en alimentos como revueltos y tortillas.

Alimentos para bebés : Los alimentos liofilizados para bebés ofrecen opciones convenientes y nutritivas.

Hierbas y especias : Hierbas como el perejil y especias como la cebolla en polvo se liofilizan para conservar su sabor y aroma.

Postres: Helados liofilizados y frutas como el helado de fresa liofilizado son golosinas populares.

Alimentos para astronautas : La liofilización es esencial en la preparación de alimentos para astronautas, ya que permite llevar alimentos al espacio durante misiones espaciales de larga duración.

Productos farmacéuticos : Además de alimentos, la liofilización se utiliza para conservar medicamentos y vacunas sensibles a la humedad y al calor.

La liofilización es una técnica especialmente útil para alimentos que son sensibles al calor y que se degradarían con métodos de secado convencionales. Esta tecnología permite que los alimentos conserven su sabor, textura y valor nutricional, lo que los hace ideales para aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica.

Ejemplos de marcas  internacionales 

Marcas Internacionales:

Nestlé - Nestlé utiliza la liofilización en varios de sus productos, como café instantáneo y alimentos para bebés.

Mountain House - Esta marca estadounidense es conocida por sus comidas liofilizadas para camping y aventuras al aire libre.

Kellogg's - Kellogg's ha utilizado la liofilización en productos como cereales de desayuno y frutas liofilizadas.

Astronaut Ice Cream - Este es un ejemplo de un producto liofilizado utilizado en la industria espacial y recreativa. La marca "Astronaut Ice Cream" ofrece helado liofilizado que simula el helado consumido en el espacio.

Estos son solo algunos ejemplos de marcas que utilizan la liofilización en la producción de alimentos tanto a nivel internacional como nacional. La liofilización ha ganado popularidad en todo el mundo debido a su capacidad para conservar la calidad de los alimentos y prolongar su vida útil.

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¿A qué nos referimos cuando hablamos de alimentos liofilizados?

A pesar de que el imperio Inca liofilizaba los alimentos desde los años 200 a.C -por supuesto sin nombrarlo así y con un proceso completamente rudimentario- por las condiciones climáticas en las que vivían, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que el proceso se nombró y se volvió una necesidad. 

En la industria de los alimentos , la liofilización surgió al buscar un alimento efectivo para astronautas o montañistas, es decir, personas con dificultad para conseguir comida o conservarla durante un largo periodo de tiempo.

¿Cómo se hace?

El proceso de liofilización es un método que elimina el agua por sublimación, es decir, pasar del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido . Para lograr que los alimentos conserven sus propiedades se congelan a una velocidad mayor que la de un refrigerador convencional, hasta -20º C en máximo 3o minutos. Posteriormente se llevan a cabo dos desecados en una bomba de vacío y con una temperatura constante. 

A pesar de ser un proceso costoso -las máquinas liofilizadoras cuestan entre 16 mil y 70 mil dólares-, facilita el almacenamiento y la conservación de alimentos por, al menos, 12 meses. 

La liofilización elimina mínimo el 95% de agua de los alimentos , y la industria lo utiliza principalmente para frutas como fresas, plátanos o moras; verduras como zanahoria, brócoli y coliflor; carnes, quesos y café. 

Las ventajas de este proceso es que mantiene el valor nutricional de los alimentos y previene el crecimiento de microorganismos en ellos, por lo que no hay necesidad de utilizar conservadores; además, facilita la transportación y el almacenamiento de los mismos.

Entre las desventajas de la liofilización está el tiempo tan largo que se requiere, el alto costo y el enorme consumo de energía que necesitan las máquinas.

Liofilizar no es lo mismo que deshidratar

A pesar de que pueden utilizarse como sinónimos, una de las diferencias entre liofilizar y deshidratar son los nutrientes que se pierden.

Cuando un alimento es deshidratado se pierden las vitaminas y minerales en el proceso; las vitaminas A y C son las primeras en descomponerse.

El peso tampoco es el mismo; los alimentos deshidratados son más pesados debido a que tienen una mayor cantidad de agua.

¿En dónde lo encontramos?

Los alimentos liofilizados pueden estar en polvo, en tiras o íntegro, esto depende completamente de cuál será el uso final.

Actualmente es muy común encontrar este tipo de alimentos en sopas instantáneas, caldos en polvo, purés y bebidas,  ya que potencia su sabor. 

El famoso chef español  Ferran Adriá  fue uno de los pioneros en utilizar alimentos liofilizados en sus menús gracias a la curiosidad que siempre ha tenido por la investigación y las nuevas técnicas. 

Y por muy extraño que nos parezca, todo  el café soluble ¡está liofilizado! ¿Por qué? Para conservar las propiedades naturales de los granos, por ejemplo, la cafeína. 

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Agrotecnia: Cómo liofilizar frutas y hortalizas. Productos, equipos y procesos asociados

El contenido de este artículo fue publicado en  www.alimentosargentinos.gob.ar  y fue reeditado por Portalfruticola.com

¿Sabías qué? Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento , lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de una cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente).

Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen, pero con un peso reducido , preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo , y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.

LIOFILIZACIÓN - CONCEPTO

Una sustancia pura puede existir como sólido, líquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio. El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de éste no existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presión menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión (descenso crioscópico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelación de una solución de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solución, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los núcleos de cristalización, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solución se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solución en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutéctica.

Por debajo de esta temperatura debería existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo las soluciones que contienen polímeros naturales como azúcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transición vítrea, donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeño rango de temperatura dando lugar a un sólido amorfo y frágil. Con relación a la conservación de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este sólido es prácticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones químicas.

Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento está disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metabólicas, solo el agua libre cumple dicho propósito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw – actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drásticamente. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el sólido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimación total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transición vítrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamaño original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso.

La ventaja de esta estructura es que permite una rápida rehidratación, no obstante es frágil por lo que requiere de una protección que prevenga los posibles daños ocasionados por una inadecuada manipulación. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetración de oxígeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lípidos.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

La liofilización involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIÓN

2. CONGELACIÓN

3. DESECACIÓN PRIMARIA

4. DESECACIÓN SECUNDARIA

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilización. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.

Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

• La velocidad óptima de enfriamiento.

• La temperatura mínima de fusión incipiente. Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que haya líquido concentrado, de manera que el secado ocurre únicamente por sublimación. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación, que incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas últimas se forman por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial.

La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinándose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida.

De esta manera se consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo y por radiación, desde la parte superior. Por otro lado la calefacción por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la potencial formación de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de él, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas.

El primero se debe a que si el secado es demasiado rápido, el producto seco fluirá hacia el condensador junto con el producto seco. Produciéndose así una pérdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecación primaria, la temperatura del alimento subirá asintóticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema.

La cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de la desecación secundaria del producto por medio de desorción. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN

Esquema general de un equipo de liofilización.

Como se mencionó antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos costos:

• Condensador (desublimador) y sistema de refrigeración.

• Energía requerida para completar las etapas de sublimación del agua en la cámara de secado, y desublimación y fundición en el condensador.

• Mantenimiento de las bombas mecánicas del equipo de vacío. Tipos de equipos El sistema de liofilización descripto, se corresponde con los equipos convencionales de Liofilización; los cuales son fabricados por muchas empresas proveedoras de esta tecnología, tanto en Argentina como en el resto del mundo. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o industrial. En la siguiente tabla se especifican las características de cada uno:

Sin embargo, hace ya algunos años, que la empresa argentina INVAP SE, provee de plantas liofilizadoras llave en mano; las cuales cuentan con un innovador método para obtener vacío. En un liofilizador tipo, como los descritos arriba, el vacío se logra mediante la combinación de bombas extractoras de aire y "trampas frías" que operan a -40 o -50 °C; en estas plantas, en cambio, el vacío se realiza por medio de eyectores de vapor. Los eyectores son equipos pasivos, de operación sencilla y escaso mantenimiento que son activados por vapor. Debido a que el vacío se mantiene mediante una columna líquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable.

DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN

Ejemplos de productos liofilizados

Polvo liofilizado de Maqui

Frutas liofilizadas

Arándanos liofilizados

Cebollas liofilizadas

Espárragos liofilizados

Bananas liofilizadas

Champiñones liofilizados

Fuente:  www.alimentosargentinos.gob.ar

Portalfruticola.com 

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• Creatividad , Repostería
• septiembre 19, 2020
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Antonio Bachour

Si bien la creatividad es fundamental en cualquier partida de una cocina profesional que quiera descollar en la competitiva industria de la hostelería, en la repostería esta necesidad es quizás mayor todavía. Para ello resulta imprescindible incorporar nuevas técnicas (y hacerlo con sentido), como puede ser la liofilización.

Seguramente no sea necesario acudir a una escuela de repostería profesional para conocer este procedimiento de conservación de alimentos, pero lo que no resulta tan sencillo es saber cómo emplearlo de manera creativa y con coherencia para llevar platos rompedores a nuestra carta de postres . En este texto te mostramos aplicaciones reales que ni te imaginas. ¡Liofilízate!

Índice de contenidos

Qué es la liofilización (y cómo se hace)

La liofilización es ante todo un procedimiento de conservación de alimentos que se basa en su deshidratación absoluta, o sea, en la eliminación total del agua presente de forma natural en dicho alimento . Para ello se siguen dos pasos:

• Congelación: Se congela el alimento (-40 a -80 o C ) rápido no para secarlo (aunque también se produce cierta deshidratación, como sabe cualquiera que haya dejado alimentos descubiertos en un congelador durante mucho tiempo), sino para solidificar el agua presente.
• Sublimación: Se somete el alimento a presión para forzar una sublimación, es decir, un cambio de estado de dicha agua de sólido a gaseoso (este paso se divide a su vez en tres fases con diferentes presiones y temperaturas hasta alcanzar el 0 % de humedad que buscamos).

Así se obtiene un alimento absolutamente libre de agua que conserva todas sus propiedades nutricionales y organolépticas durante un larguísimo periodo de tiempo (¡hablamos de hasta 25 años!), precisamente debido a la desaparición del agua, si la conservación es óptima, algo no tan sencillo como pudiera imaginarse.

Aunque se conocen procedimientos de liofilización “natural” antiguos (la población incaica lo ha usado tradicionalmente para secar alimentos a gran altitud), la liofilización es un proceso caro y normalmente (el Bulli fue la excepción pionera en 2005, cómo no) en nuestras cocinas vamos a recurrir a alimentos previamente liofilizados .

Los productos liofilizados más comunes… Y los que no lo son tanto

Quien más quien menos ha visto alimentos liofilizados en tiendas especializadas. Muchas frutas se liofilizan, y el café soluble quizás sea el liofilizado más común . Pero también se realiza el proceso con verduras y hortalizas como la zanahoria o la aceituna, granos como el maíz o el arroz, hierbas aromáticas…

Pero hay muchos otros productos que tal vez te sorprendan . La leche y algunos quesos, chocolate, carnes pescados, mariscos o incluso insectos (Dossey 2016)… Incluso platos precocinados completos. Los alimentos demasiado acuosos (como la sandía o la lechuga, por ejemplo) no son “liofilizables”.

Postres y liofilización: algunos ejemplos

Vamos a lo que nos interesa: ¿cómo podemos usar productos liofilizados en nuestros postres?

• Por su carácter crujiente y ligero, los productos liofilizados se han usado como topping en muchos postres (como podría ser un tradicional pudding con manzana liofilizada) para aportar ese contraste de texturas que tanto se agradece en algunas ocasiones.
• Más original es el empleo de los liofilizados para elaborar cremosos, como hace David Rey en su cremoso de liofilizado de frambuesa (una de las recetas de su Curso de Técnicas Creativas en Repostería ). En este caso se aprovecha la riqueza aromática del liofilizado para ir un paso más allá.
• Si lo que queremos es compensar la pesadez propia de algunos postres de siempre podemos aprovechar la ligereza de los productos liofilizados. Así, una tarta de chocolate, café y plátano puede convertirse en algo completamente diferente.
• De la misma manera, muchas elaboraciones se simplifican a la vez que ganan en creatividad gracias a los liofilizados. Un buen ejemplo serían las trufas de chocolate blanco y piña liofilizada , incorporando la fruta como cobertura y no como relleno.
• Como la frontera entre lo dulce y lo salado es cada vez más permeable, y sobre todo para darte ideas y que veas que el sabor importa, no queremos dejar fuera del catálogo un bizcocho de tomate liofilizado hecho al microondas; quien dice tomate, dice…

Te dejamos a continuación el vídeo presentación del curso:

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Alimentos liofilizados: una guía completa sobre su proceso y beneficios.

Saludos cordiales, estimado lector. En el presente artículo, nos adentraremos en el fascinante mundo de los alimentos liofilizados, explorando en detalle su proceso y sus beneficios. Si bien es importante destacar que la información aquí presentada ha sido recopilada de fuentes confiables, siempre es recomendable contrastarla con fuentes oficiales antes de tomar cualquier decisión basada en ella. Ahora, sin más preámbulos, comencemos nuestro viaje hacia el conocimiento de los alimentos liofilizados.

Beneficios de los alimentos liofilizados para la conservación y calidad de los alimentos.

Los alimentos liofilizados son aquellos que han sido sometidos a un proceso de liofilización, también conocido como deshidratación por congelación. Este método consiste en congelar el alimento y luego someterlo a vacío para que el agua contenida en él se sublime, es decir, pase directamente del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. A continuación, te explicaré los beneficios de los alimentos liofilizados para la conservación y calidad de los alimentos:

1. Mayor tiempo de vida útil: La liofilización es un método de conservación que permite prolongar la vida útil de los alimentos de manera considerable. Al eliminar el agua presente en el alimento, se eliminan también las condiciones necesarias para que los microorganismos se desarrollen y causen deterioro. De esta manera, los alimentos liofilizados pueden conservarse durante meses e incluso años sin perder sus propiedades nutritivas ni su sabor.

2. Retención de nutrientes: La liofilización preserva mejor los nutrientes presentes en los alimentos en comparación con otros métodos de conservación. Debido a que el proceso se realiza a bajas temperaturas, se minimiza la pérdida de vitaminas, minerales y otros compuestos esenciales para nuestra dieta. Esto hace que los alimentos liofilizados sean una opción nutritiva y saludable.

3. Conservación del sabor y la textura: A diferencia de otros métodos de conservación, la liofilización no altera significativamente el sabor ni la textura de los alimentos. Al eliminar solo el agua, se conservan las características organolépticas originales del alimento, lo que los hace más apetecibles y agradables al paladar.

4. Ligereza y facilidad de transporte: Los alimentos liofilizados son extremadamente ligeros debido a la eliminación del agua, lo que los hace ideales para actividades al aire libre, viajes y emergencias. Al no necesitar refrigeración ni grandes cantidades de espacio, son fáciles de transportar y almacenar.

5. Versatilidad culinaria: Los alimentos liofilizados son muy versátiles, ya que se pueden rehidratar fácilmente para su consumo o utilizarse directamente como ingredientes en diferentes preparaciones culinarias. En el caso de los alimentos deshidratados crujientes, como las frutas o verduras liofilizadas, también pueden ser utilizados como snacks saludables.

En resumen, los alimentos liofilizados ofrecen una serie de beneficios para la conservación y calidad de los alimentos. Su mayor tiempo de vida útil, retención de nutrientes, conservación del sabor y la textura, ligereza y facilidad de transporte, así como su versatilidad culinaria, los convierten en una opción cada vez más popular tanto para consumidores individuales como para la industria alimentaria.

El proceso de liofilizado: una técnica clave en la conservación de alimentos y medicamentos El liofilizado, también conocido como secado por congelación, es un proceso utilizado para preservar alimentos y medicamentos de manera eficaz y segura. Esta técnica se basa en la eliminación del agua presente en los productos, manteniendo así sus propiedades físicas y químicas intactas. En este artículo, exploraremos en detalle cómo se lleva a cabo el proceso de liofilizado y su importancia en diversas industrias. El liofilizado se realiza en varias etapas, las cuales incluyen: 1. Congelación: El producto a liofilizar se congela a temperaturas muy bajas, generalmente por debajo de -40 °C. Esta congelación rápida evita la formación de cristales de hielo grandes que podrían dañar las estructuras celulares y afectar la calidad del producto final. 2. Sublimación: Una vez congelado, el producto se coloca en una cámara de vacío. Bajo condiciones de baja presión, el agua presente en el producto se sublima directamente del estado sólido al gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Este proceso se lleva a cabo mediante la aplicación de calor suave, conocido como sublimación primaria. 3. Desorción: Después de la sublimación primaria, se aplica un aumento adicional de temperatura para eliminar cualquier humedad residual que pueda estar presente en el producto. Esta etapa se conoce como desorción y ayuda a garantizar una mayor estabilidad y vida útil del liofilizado. 4. Sellado y almacenamiento: Una vez finalizado el proceso de liofilizado, el producto se sella herméticamente en recipientes adecuados para protegerlo de la humedad y la contaminación externa. Estos envases sellados se almacenan en condiciones controladas de temperatura y humedad para mantener su calidad a largo plazo. El liofilizado ofrece numerosos beneficios en comparación con otros métodos de conservación, como el secado tradicional por calor. Al eliminar el agua de manera suave y sin alterar las propiedades físicas y químicas del producto, el liofilizado preserva su sabor, textura, aroma y valor nutricional. Además, al eliminar el agua, se reduce significativamente el peso y el volumen del producto, lo que facilita su almacenamiento, transporte y distribución. Esta técnica es ampliamente utilizada en diversas industrias, como la alimentaria y farmacéutica. En la industria alimentaria, el liofilizado se utiliza para conservar alimentos perecederos como frutas, verduras, café y productos lácteos. Por otro lado, en la industria farmacéutica, el liofilizado se emplea para conservar medicamentos sensibles al calor y a la humedad, garantizando así su estabilidad y eficacia. En resumen, el proceso de liofilizado es una técnica clave en la conservación de alimentos y medicamentos. A través de etapas como la congelaćión, sublimación, desorción y sellado, se logra eliminar el agua de manera suave y mantener las propiedades originales del producto. Su capacidad para preservar la calidad y prolongar la vida útil lo convierte en un método ampliamente utilizado en diversas industrias.

El proceso de liofilizado: una técnica clave en la conservación de alimentos y medicamentos.

El liofilizado, también conocido como secado por congelación, es un proceso utilizado para preservar alimentos y medicamentos de manera eficaz y segura. Esta técnica se basa en la eliminación del agua presente en los productos, manteniendo así sus propiedades físicas y químicas intactas. En este artículo, exploraremos en detalle cómo se lleva a cabo el proceso de liofilizado y su importancia en diversas industrias.

Etapa 1: Congelación

El producto a liofilizar se congela a temperaturas muy bajas, generalmente por debajo de -40 °C. Esta congelación rápida evita la formación de cristales de hielo grandes que podrían dañar las estructuras celulares y afectar la calidad del producto final.

Etapa 2: Sublimación

Una vez congelado, el producto se coloca en una cámara de vacío. Bajo condiciones de baja presión, el agua presente en el producto se sublima directamente del estado sólido al gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Este proceso se lleva a cabo mediante la aplicación de calor suave, conocido como sublimación primaria.

Etapa 3: Desorción

Después de la sublimación primaria, se aplica un aumento adicional de temperatura para eliminar cualquier humedad residual que pueda estar presente en el producto. Esta etapa se conoce como desorción y ayuda a garantizar una mayor estabilidad y vida útil del liofilizado.

Etapa 4: Sellado y almacenamiento

Una vez finalizado el proceso de liofilizado, el producto se sella herméticamente en recipientes adecuados para protegerlo de la humedad y la contaminación externa. Estos envases sellados se almacenan en condiciones controladas de temperatura y humedad para mantener su calidad a largo plazo.

El liofilizado ofrece numerosos beneficios en comparación con otros métodos de conservación, como el secado tradicional por calor. Al eliminar el agua de manera suave y sin alterar las propiedades físicas y químicas del producto, el liofilizado preserva su sabor, textura, aroma y valor nutricional. Además, al eliminar el agua, se reduce significativamente el peso y el volumen del producto, lo que facilita su almacenamiento, transporte y distribución.

Esta técnica es ampliamente utilizada en diversas industrias, como la alimentaria y farmacéutica. En la industria alimentaria, el liofilizado se utiliza para conservar alimentos perecederos como frutas, verduras, café y productos lácteos. Por otro lado, en la industria farmacéutica, el liofilizado se emplea para conservar medicamentos sensibles al calor y a la humedad, garantizando así su estabilidad y eficacia.

En resumen, el proceso de liofilizado es una técnica clave en la conservación de alimentos y medicamentos. A través de etapas como la congelaćión, sublimación, desorción y sellado, se logra eliminar el agua de manera suave y mantener las propiedades originales del producto. Su capacidad para preservar la calidad y prolongar la vida útil lo convierte en un método ampliamente utilizado en diversas industrias.

Alimentos liofilizados: una guía completa sobre su proceso y beneficios

La liofilización es un método de conservación de alimentos que ha ganado popularidad en los últimos años debido a sus numerosos beneficios. En este artículo, nos sumergiremos en el proceso de liofilización y analizaremos detalladamente los beneficios que ofrece esta técnica.

La liofilización es un proceso que involucra la eliminación del agua de los alimentos congelados, sin pasar por la fase líquida. Esto se logra mediante un proceso de sublimación, donde el hielo se convierte directamente en vapor. A diferencia del proceso de deshidratación convencional, la liofilización preserva la estructura celular de los alimentos, manteniendo así su sabor, textura y nutrientes.

El proceso de liofilización consta de tres etapas principales: congelación, sublimación y desorción. Durante la etapa de congelación, los alimentos se enfrían a temperaturas muy bajas, generalmente alrededor de -40 °C. Esto congela el agua presente en los alimentos y forma cristales de hielo.

Luego, en la etapa de sublimación, los cristales de hielo se exponen a una baja presión y temperatura para facilitar la transición directa de sólido a vapor. Durante esta etapa, el agua se sublima y se evapora sin pasar por el estado líquido, lo que evita la formación de cristales grandes y dañinos para la estructura celular de los alimentos.

Finalmente, en la etapa de desorción, los alimentos liofilizados se sellan herméticamente para evitar la reintroducción de humedad. Esto asegura una larga vida útil y mantiene las propiedades organolépticas de los alimentos, como su sabor, aroma y textura.

Ahora, pasemos a analizar los beneficios de los alimentos liofilizados.

1. Conservación de nutrientes: La liofilización preserva los nutrientes esenciales de los alimentos al no someterlos a altas temperaturas durante el proceso de conservación. Los alimentos liofilizados retienen la mayoría de sus vitaminas, minerales y antioxidantes, lo que los convierte en una opción nutritiva y conveniente.

2. Larga vida útil: Los alimentos liofilizados tienen una vida útil más larga en comparación con los alimentos frescos o aquellos conservados mediante otros métodos. Debido a la eliminación del agua, se evita el crecimiento de microorganismos y la oxidación de los nutrientes, lo que ayuda a mantener la calidad del alimento durante un período prolongado.

3. Ligereza y facilidad de transporte: La liofilización reduce significativamente el peso de los alimentos al eliminar el agua. Esto hace que sean más livianos y fáciles de transportar, lo cual es especialmente beneficioso en situaciones donde el peso y el espacio son limitados, como en viajes al aire libre o en expediciones científicas.

4. Rehidratación rápida: Los alimentos liofilizados se pueden rehidratar fácilmente agregando agua u otro líquido. Debido a su estructura porosa, los alimentos absorben rápidamente el líquido y recuperan su textura original. Esto hace que los alimentos liofilizados sean una opción práctica y conveniente para preparar comidas rápidas y nutritivas.

Es importante tener en cuenta que, si bien la liofilización ofrece numerosos beneficios, es fundamental verificar y contrastar la información proporcionada en este artículo. La liofilización puede no ser adecuada para todos los alimentos y ciertos productos pueden perder algunas propiedades durante el proceso. Por lo tanto, siempre es recomendable consultar fuentes confiables y expertos en la materia antes de tomar decisiones basadas en esta información.

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• Alimentos liofilizados

El desarrollo de nuestra historia siempre ha ido acompañada de dudas y problemas a los cuales se les ha buscado solución de forma exhaustiva. Uno de los problemas que nos han acompañado desde siempre ha sido la conservación de los alimentos, en un principio se conservaban con ciertos métodos que alteraban sus propiedades, hoy en día, se conservan con métodos que provocan dudas entre los consumidores, para solventar esto, se han desarrollado nuevas técnicas como la liofilización, dando lugar a los alimentos liofilizados.

Beneficios de los alimentos liofilizados

Para comprender que es un alimento liofilizado debemos comprender como funciona un diagrama de fases. En este diagrama se representan los estados básicos de la materia donde podemos encontrar que existe una frontera entre el estado gaseoso y líquido, que va desde un punto triple hasta un punto crítico que es cuando se da el cambio de fase de líquido a gaseoso. Durante la liofilización, el sistema es llevado alrededor del punto triple, evitando la transición de líquido a gas que se tiene en un secado tradicional y que altera algunas propiedades.

La liofilización, deshidrocongelación o criodesecación es un proceso de deshidratación utilizado para conservar un alimento perecedero o para transformarlo en un material más conveniente para su transporte.

Para llevarlo a cabo se congela el material y luego se reduce la presión que lo rodea para permitir que el agua congelada en el material se sublime directamente desde la fase solida a la fase gaseosa sin pasar por el estado líquido. Para acelerar este proceso se alternan ciclos de congelación y sublimación para eliminar es su totalidad el agua contenida en el producto preservando la estructura molecular de la sustancia o alimento liofilizado.

Este proceso se utiliza en la industria alimentaria para conservar alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos. En el pasado se utilizaba en expediciones al espacio pero, hoy en día es muy popular para preparar snacks saludables y alimentos de larga duración.

La gran ventada de esta técnica es que mantienen intactos los alimentos durante extensos periodos de tiempo sin  alterar su sabor ni sus propiedades nutricionales. Luego de la liofilización el alimento es ligero y nos permite disfrutar de productos que son de temporada durante todo el año.

También pueden conservarse platillos completos como sopas, carne, pasta, postres e ingredientes de repostería. Los alimentos que no se pueden liofilizar son los vegetales con un elevado indicia de agua como la sandía, el melón, la lechuga o la rúcula. Ya que no se pueden congelar y descongelar sin alterar sus características.

El alimento liofilizado es mucho más puro y con mayor amor, también es crujiente, lo que envía señales de saciedad y de placer al cerebro de manera similar a cuando comemos patatas fritas u otros productos crujientes poco sanos.

No requieren de conservantes artificiales con excepción de algunos antioxidantes en las carnes. Estos alimentos al ser sometidos a bajas temperaturas presentan un riesgo muy bajo de contaminación.

Pueden ser rehidratados rápidamente debido a su estructura esponjosa. Y pueden ser manipulados por aventureros, astronautas, militares y atletas.

Son productos bajos en calorías, altos en fibra, bajos en azúcar y concentran antioxidantes.

Alimentos Liofilizados

Los alimentos que podemos encontrar liofilizados son:

De baca, de aves, pechugas de pavo, jamón, carne de cerdo y lomo de cerdo.

Fresas, bananas, moras, manzanas, arándanos, cerezas, limones, mangos, frambuesas y naranjas.

Espárragos, brócoli, zanahoria, aceitunas, apio, coliflor, papas, hongos, espinacas, arroz, ajíes, cebolla, maíz, pimientos y arvejas.

Queso blanco, provolone y mozzarella.

Como el café, chocolate, levadura, especies, salsas, golosinas, cereales, galletas, cremas, mousses, yogur y sopas.

(1) https://biotrendies.com/todo-lo-que-debes-saber-sobre-los-alimentos-liofilizados.html (2) http://alimentos-para.com/liofilizados-ejemplos-y-beneficios/ (3) https://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n

Si quieres conocer otros artículos parecidos a Alimentos liofilizados puedes visitar la categoría Nutrición .

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      La composición de la leche humana (LH) es muy compleja, se conocen varios de sus componentes y aún hay otros por descubrir. Ella está compuesta por macronutrientes, micronutrientes y agua, entre los macronutrientes más importantes están los lípidos, que representan la principal fuente de energía; los carbohidratos:  la lactosa, los oligosacáridos que tienen acción bacteriostática y por último las proteínas: Caseína y sero-albúmina (α-lactoalbúmina, lactoferrina, β-lactoglobulinas, inmunoglobulinas, la más importante la IgA, lisozimas y albumina sérica).

El contenido de macronutrientes, micronutrientes y componentes bioactivos de la LH es importante desde el punto de vista conceptual en el que es considerada la “nutrición perfecta” para los recién nacidos y lactantes, incluyendo el recién nacido prematuro. Es reconocida como el estándar de oro de la alimentación infantil, debido a su contenido de proteínas, lípidos y carbohidratos y la relación de la concentración entre estos componentes, la cual varía de acuerdo al tiempo de evolución de la lactancia.

La LH es un biofluido bioquímicamente complejo y considerablemente variable que, a través de la evolución, ha adquirido las propiedades necesarias para alimentar y proteger de la enfermedad a la especie humana en la etapa temprana de la vida, mientras que su propio sistema inmunitario madura. La LH que produce la madre después del parto y durante el periodo de lactancia se clasifica en tres estadios: calostro (de uno a seis días), leche transicional (de siete a diez días) y leche madura (más de diez días), que corresponde a la composición estándar con menor variación nutrimental, en especial en sus macronutrientes.

       Las inmunoglobulinas como componente bioactivo, cuya síntesis tiene origen en el epitelio mamario o células mamarias. Son secretados en forma soluble y son transportados por receptores a través del epitelio mamario hacia el suero materno, y su importancia radica en que tienen impacto sustancial en procesos biológicos y funciones corporales.

Ante la necesidad de proporcionar LH a los recién nacidos prematuros o de muy bajo peso al nacer que no pueden recibirla directamente del pecho de su madre, en las últimas 3 décadas se han ideado y perfeccionado los Bancos de Leche Humana (BLH) con el objetivo de someter a la leche humana de madres donantes (LHD) al proceso de pasteurización, el cual garantiza una LH inocua y con un alto valor biológico nutricional. Al mismo tiempo, en los últimos años se han desarrollado estudios científicos con la finalidad de definir el proceso de liofilización como otro método optimo de procesamiento y conservación de la LH , donde ella siga siendo inocua y de alto valor biológico nutricional.

       Primero hay que definir que es la liofilización. La liofilización es un segmento muy especializado de la industria. Se utiliza intensivamente en farmacia, en alimentos deshidratados, en producción de catalizadores y en nuevos materiales. Se dice que en América este proceso fue utilizado por los incas que, en las elevadas cumbres de los Andes, disponían de una planta natural de liofilización, pues allí la presión atmosférica es baja y el frío en la noche congelaba sus alimentos que, expuestos al suave calor del día siguiente, perdían humedad por sublimación. Obtenían así alimentos de larga durabilidad.

La liofilización es el secamiento bajo condiciones particulares, que comienza con la congelación a baja temperatura seguida de una evaporación al vacío eliminando por sublimación casi todo el contenido de agua. El producto obtenido por liofilización es un polvo o una sustancia dura y porosa, muy higroscópica, que necesita ser conservada en envases herméticamente sellados. Cuando se le restituye la cantidad de agua evaporada, el producto reproduce muy cercanamente su aspecto y sus propiedades originales.

En el caso de la leche humana, una vez pasteurizada se somete al proceso de liofilización, con equipos especializados para tal fin, entre ellos, el Liofilizador Freezone 4.5L.

Entre el año 2017 y hasta ahora el 2022, investigadores se han dedicado a determinar cuál o cuáles de los elementos bioactivos que se modifican tras la liofilización, de acuerdo a la temperatura de pasteurización y entre otros procesos.

Los beneficios obtenidos de la leche humana administrada desde el pecho de la madre, siempre serán superior a la administrada después de ser sometida a un proceso de liofilización.

La liofilización de leche humana es un proceso de tratamiento de la leche humana que es ideado para fines de estudios científicos y no para ser puesto en práctica como método de modificación de la leche humana, para ser administrada de forma habitual a los recién nacidos y lactantes.

Durante la liofilización de leche humana hay perdida de macronutrientes y micronutrientes altamente relevantes para el desarrollo neurológico, gastrointestinal e inmunológico del recién nacido y lactante, tales como los oligosacáridos, se disminuye la capacidad antioxidante total (TAC) de la leche humana, la Inmunoglobulina A (IgA), entre las demás inmunoglobulinas estudiadas, es la más sensible en perderse durante el proceso y se reducen los niveles de glutatión.

El método de liofilización de leche humana realizado con los equipos idóneos y con el personal calificado es altamente costoso, lo cual no permite que su proceso sea superior en costo-beneficio al método de pasteurización.

La liofilización de leche humana debe estar precedida de la pasteurización de la leche humana, para garantizar de que sea un producto con un valor biológico-nutricional aceptable, lo que significa que no puede haber liofilización de leche humana después de que la leche humana esté almacenada de forma congelada en casa.

La extensión de la liofilización de leche humana de manera casera podría ser causante a largo plazo de la disminución de madres donantes para los bancos de leche humana (BLH), donde los principales beneficiados son los recién nacidos prematuros y de muy bajo peso al nacer, cuya vida depende en parte de la leche proveniente del BLH donde se encuentren hospitalizado.

La liofilización de leche humana de forma casera no garantiza la inocuidad del producto final y tampoco un producto con alto valor biológico-nutricional.

Desde el punto de vista ético profesional en materia de salud, la leche humana no se comercializa.

Promover, proteger y apoyar la lactancia materna en el binomio madre-hijo es la prioridad en todos los profesionales de la salud y es responsabilidad de todas las instituciones oficiales en el mundo como la OMS, Unicef, IBFAN, rIBLH, Celacma y la Red Mundial de Lactancia Materna, entre otras.

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11.- Vanessa Javera Castanheira Neia, Joana Maira Valentini Zacarias, Josiane Bazzo de Alencar, Patrícia Daniele Silva dos Santos, Christyna Beatriz Genovez Tavares, Meliana G. Paula, Silvio Claudio da Costa, Mariana Maciel de Oliveira, Celso Vataru Nakamura, Oscar Oliveira Santos, Jeane E. L. Visentainer & Jesuí V. Visentainer (2021) Efecto de la liofilización y el secado por pulverización sobre los niveles de citoquinas y la capacidad antioxidante en la leche humana, Tecnología de secado, DOI:  10.1080/07373937.2021.2005086

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